Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
357 РУЛЕТ ТУШЕНЫЙ ИЗ ИНДЕЙКИ
500 г индейки, 1 ст. ложка масла, 100 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 5 сушеных боровиков, соль.
Д л я н а ч и н к и: мясо индейки, печенка, сердце и желудок, 1—2 ломтика булки, ½ стакана молока, 1 луковица, 100 г шпика, 1 яйцо, соль, перец, зелень петрушки, бульон.
Для рулета взять половину индейки. Вынуть кости, мясо подровнять. С крыльев и бедрышек мякоть снять, кожу втянуть внутрь и заделать отверстия,
Предназначенное для начинки срезанное мясо индейки, отваренные желудок, сердце и поджаренную печенку пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой и поджаренным луком. Эту массу хорошо растереть, добавить яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, молотый перец, перемешать и разбавить небольшим количеством бульона.
Приготовленной начинкой намазать половину индейки (положив ее кожей вниз), свернуть рулетом, концы и края зашить и перевязать прочной льняной ниткой. Затем рулет обжарить на масле, положить в посуду для тушения вместе с разрубленными костями индейки, посыпать кореньями, пряностями, добавить свежие или сушеные грибы, залить до половины бульоном и тушить в закрытой посуде.
Перед подачей на стол рулет нарезать ломтиками, удалить нитки, положить на блюдо. Кругом обложить политой маслом отварной цветной капустой, тушеной морковью или рисовой кашей. Сок, оставшийся от тушения, процедить и подать как соус.
Тушеный рулет с маринованными фруктами или печеными яблоками можно подать и в качестве холодной закуски.
358. ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ СО СЛИВАМИ
1 индейка, 1 кг свежих или 700 г сушеных слив, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Д л я р и с о в о й к а ш и: 1 стакан риса, 1 ст. ложка масла, соль.
Очищенную и выпотрошенную индейку обмыть, осушить и посолить, натирая изнутри и сверху солью. В брюшко и в зоб положить вымоченные сушеные сливы, затем зашить. Крылья отогнуть к спинке и связать. Ноги связать спереди. Индейку намазать маслом или сметаной, положить на противень (спинкой вниз), подложив две лучинки, и жарить в горячей духовке 2—2½ часа, поливая жаркое соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить немного бульона.
Можно зажарить и половину индейки. В этом случае тушить сливы в отдельной посуде, долив сок от жаркого.
При подаче на стол жаркое разрезать на куски, аккуратно положить на блюдо и полить соком, в котором оно жарилось. Рядом положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную в бульоне из остатков индейки, и сливы.
Жареную индейку со сливами можно подать в качестве холодной закуски. Тогда рисовую кашу и соус подавать не следует.
359. ШНИЦЕЛЬ ИЗ ИНДЕЙКИ
500 г мякоти грудной части индейки, 150 г шпика, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки масла, молотый перец, соль, немного молока.
Нарезанную нетолстыми кусками мякоть грудной части индейки хорошо отбить, сверху положить пропущенный через мясорубку шпик или жирное мясо индейки (без кожи). Отбивая тупой стороной ножа, разделать овальные шницели толщиной 0,5 см, посыпать их солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и зажарить на масле. Затем шницели поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.
Для шницелей можно также взять мякоть с бедрышек индейки, но ее нужно пропустить через мясорубку или порубить.
К шницелю в качестве гарнира можно подать горячую вареную и политую маслом цветную капусту, отварной зеленый горошек и жареный картофель. На каждый шницель можно положить по две вареные сливы.
360. КОТЛЕТЫ ИЗ ВАРЕНОЙ ИНДЕЙКИ
500 г вареной или жареной индейки, 1 яйцо, 1 ломтик булки, ½ стакана молока, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сухарей, соль.
Вареное, жареное или тушеное мясо индейки разрезать вместе с кожей на куски, добавить замоченную в молоке булку, куски жирного мяса индейки или шпика, пропустить через мясорубку. Массу растереть, немного разбавить горячей водой или молоком, добавить яйцо, соль, перемешать и разделать котлеты. Обвалять их в сухарях и поджарить на масле.
Таким же образом можно приготовить котлеты из сырого мяса индейки.
Перед подачей на стол котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом или сметанным соусом (721). В качестве гарнира можно подать горячий отварной или тушеный зеленый горошек, картофельное пюре или тушеную морковь.
ГОЛУБИ
Лучше всего мясо молодых голубей, так как оно мягче и вкуснее, чем мясо старых голубей. Чтобы мясо стало мягче, его следует мариновать 10—12 часов и перед жареньем нашпиговать грудку и бедрышки кусочками шпика. Мясо молодых голубей мариновать не надо.
361. ГОЛУБИ ТУШЕНЫЕ
4—6 голубей, 150 г шпика, 2 ст. ложки масла, соль, 1 стакан сметаны, бульон.
Д л я м а р и н а д а: 1 морковь, 1 петрушка, 72 сельдерея, 1 луковица, 12 горошин перца, 1 лавровый лист, уксус, сахар.
Очищенных и выпотрошенных голубей обмыть, разрезать пополам и мариновать 12 часов. Если голубей будут жарить не разрезанными на части, то их надо выпотрошить через отверстие на шее.
Маринованных голубей обмыть, осушить, бедрышки и грудки нашпиговать кусочками шпика, посолить и обжарить на масле. Затем положить их в посуду для тушения или низкую кастрюлю, залить оставшимся от жаренья маслом, посыпать маринованными овощами, влить бульон, добавить сметану, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке.
На стол подать с жареным картофелем, картофельным пюре, тушеной морковью.
362. ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ
6 голубей, 1 ложка масла, соль, 1 стакан сметаны, зелень петрушки для украшения.
Д л я н а ч и н к и : 1 ст. ложка масла, 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока, 2 яйца, ½ стакана черного изюма или сушеной черники, соль, немного сахара.
Выпотрошенных через шею голубей обмыть, осушить, посолить, начинить приготовленной массой, зашить отверстие на шее и обжарить на масле. Затем голубей густо намазать сметаной, положить в посуду для тушения или низкую широкую кастрюлю, залить оставшимся от жаренья маслом и жарить в духовке в закрытой посуде, поливая соком от жаркого.
Начинку приготовить следующим образом: масло растереть добела, положить в него замоченную в молоке булку, яичные желтки, соли по вкусу, немного сахара, растереть, насыпать сушеную чернику или изюм и добавить взбитые яичные белки. Приготовленной массой нафаршировать голубей.
Жареных голубей подать на стол не разрезанными. В качестве гарнира подать горячий жареный картофель. Отдельно подать салат.
ОТХОДЫ ПТИЦЫ, ГОДНЫЕ ДЛЯ ПИЩИ
ПТИЧЬИ ПОТРОХА ТУШЕНЫЕ
Печенку, желудок, сердце, шейку, крылышки разрезать и порубить. Если их мало, добавить другое птичье мясо. Положить все в посуду для тушения или в кастрюлю с разогретым маслом или топленым салом и обжарить, немного посыпав мукой. Затем добавить поджаренные на жире морковь, лук, залить горячей водой и тушить в закрытой кастрюле, пока мясо не станет мягким. К концу тушения положить перец, соль и заправить сметаной. Если имеется больше птичьих печенок, их следует отдельно поджарить и добавить к тушеным потрохам.
При подаче на стол положить на блюдо. Рядом положить вареный картофель или перловую кашу.
363. ГУСИНАЯ ШЕЯ ФАРШИРОВАННАЯ
1 гусиная шея.
Д л я н а ч и н к и: 2/3—1 стакан ячневой крупы, гусиная печенка, желудок, луковицы, гусиный жир, молотый перец, соль, бульон.
Содрать кожу с гусиной шеи, начинить ее ячневой крупой, зашить оба конца и тушить или зажарить в духовке.
Не отрезанную гусиную шею также можно начинить. В этом случае через прорез на зобе отрубить шейную кость и вынуть ее. Кожу шеи и зоб начинить приготовленной массой, зашить, жарить вместе с гусем.
При подаче на стол гусиную шею нарезать ломтиками и залить соком от жаркого.
Ячневую крупу, предназначенную для начинки, залить жирным бульоном или горячей водой, чтобы она набухла. Затем добавить мелко нарезанные поджаренные печенку, желудок, лук, гусиный жир и, если имеется, протертую гусиную кровь, перец, соль. Все перемешать, разбавить бульоном, чтобы масса не была твердой, и нафаршировать гусиную шею.
Вместо ячневой крупы в качестве начинки можно взять натертый на терке картофель или фарш из булки (81).
Для начинки натереть 3—4 очищенные сырые картофелины, добавить поджаренный гусиный жир, соль и перемешать.
364. ЗАПЕКАНКА ИЗ ПТИЧЬИХ ПОТРОХОВ
500 г птичьих потрохов или мяса дичи, 150 г шпика, 2 моркови, 1 петрушка, 1 луковица, 1 стакан сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра или ½ селедки, молотый перец.
Д л я с о у с а: 1 ст. ложка белых сухарей, 1 стакан сока, оставшегося от тушения мяса, 2 ст. ложки сметаны.
Птичью печенку, желудок, сердце, крылышки, шею положить в кастрюлю, залить водой, добавить шпик, коренья и тушить в накрытой крышкой кастрюле. Затем охладить и вынуть кости. Мясо вместе со шпиком, овощами, вымоченной и очищенной селедкой пропустить через мясорубку. В массу добавить сухари, яйца, молотый перец, все перемешать и, если требуется, разбавить бульоном. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями мисочку, запечь в духовке.
